Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesinde (KMÜ) kontrollü ani basınç farkı yöntemiyle besin değeri yüksek çerezler üretildi. TÜBİTAK tarafından 159 bin 500 TL miktarla desteklenen ve iki yıl süren proje, KMÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Sibel Yağcı tarafından yürütüldü.
“Bulgur ve nohut gibi tahıl ve baklagillerden çerez gıda üretiminde, yenilikçi işlem olan Kontrollü Ani Basınç Farkı Oluşturulması (KABFO) metodunun uygulanması” başlıklı proje ile buğday ve nohut gibi tarımsal ürünlerden kontrollü ani basınç farkı oluşturma (KABFO) yöntemi kullanılarak besin değeri yüksek çerez gıdalar üretildi.
Disiplinler arası bir çalışma ile yürütülen projede öncelikle kontrollü ani basınç farkı oluşturulması (KABFO) işleminin gerçekleşebilmesi için KABFO prensibine göre çalışan laboratuvar tipi entegre bir cihaz tasarlanarak imal edildi. Daha sonra KABFO yöntemi kullanılarak birçok besleyici bileşiği bünyesinde barındıran nohut ve buğdaydan besin değeri yüksek, kolay tüketilebilen ve yemeye hazır patlamış çerez gıdalar üretildi.
Araştırmada %20-40 arasında farklı nem içeriklerine sahip nohut örnekleri ve %11-23 nem değerlerinde buğday örnekleri, KABFO cihazı kullanılarak 3 ila 5 bar arasında değişen işlem basınçlarında işlendi. İşleme süreleri ise nohut için 1-10 dakika, buğday için 3-11 dakika arasında gerçekleşti.
Üretilen çerezler panelistlerden olumlu puan aldı
Projeyle, üretilen çerez gıdaların kalite parametreleri ve bazı kimyasal özellikleri belirlenerek KABFO işlem süreci buğday ve nohut çerezi üretimi için optimize edildi. Araştırmada son olarak nohut ve buğday çerezinden seçilmiş ürünler yarı eğitimli panelistlere tattırılarak çerezlerin genel kabul edilebilirlik açısından olumlu puanlar aldığı tespit edildi.
“KABFO yöntemi, çok yönlü bir üretim tekniğidir”
Projeyi değerlendiren Yrd. Doç. Dr. Sibel Yağcı, “KABFO yöntemi, bilinen geleneksel gıda işleme yöntemleriyle karşılaştırıldığında üretim maliyetlerinin daha düşük olması, çok çeşitli ürünler elde edilebilmesi, hammaddenin tamamının değerlendirilmesi, kontrollü bir üretim tekniği olması dolayısıyla hububat ve baklagillerin işlenmesinde avantajlı bir yöntemdir.” dedi.
Yrd. Doç. Dr. Sibel Yağcı, günümüzde beslenme alışkanlıklarının hızla değişmesi nedeniyle gıda işleme konusunda yeni teknolojiler kullanılması gerekliliğinin ortaya çıktığını belirterek hububat ve bakliyatların işlenmesinde bu tekniğin ilk defa kullanıldığını kaydetti.
Yrd. Doç. Dr. Sibel Yağcı, proje sonucunda elde edilmiş olan bilgilerin ülkemizdeki hububat ve baklagil üreticilerine, bu sektörde çalışan işletmelere ve benzer konularda çalışacak araştırmacılara faydalı olmasını dilerken TÜBİTAK’a ve Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesine araştırmanın gerçekleştirilmesi için sağlanan altyapı ve maddi imkânlar için teşekkür etti.
